“金杯准则”在《手冲咖啡制作技巧一》中有所提及， 这次我们就来详细介绍一下。

要想了解金杯准则，我们还得从它背后的故事讲起。第二次世界大战后，全美咖啡消费量剧增。很多咖啡店主以次充好，为了压缩成本，少粉多水，过度萃取，导致咖啡店咖啡出品良莠不齐，令客户不满。1952年，美国国家咖啡协会聘请麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特成立咖啡冲煮学会（COFFEE BREWING INSTITUTE）专门负责滤泡式咖啡的科学研究与推广。

首先，咖啡冲煮学会（CBI）详细分析了咖啡豆的结构与成分，发现咖啡豆能够被萃取出来的水溶性物质，最多只占咖啡豆重量的28%-30%，剩下的是无法溶解的纤维质。由于在那个时期并没有浓度折射仪，洛克哈特博士等专家为了测定咖啡的浓度及萃取率，需要先把煮好的咖啡液倒入金属容器，放入烤箱，完全烘干水分，直到金属容器中只剩下干燥的咖啡可溶性物质，再用此可溶性物质除以咖啡液的容量，换算出浓度值；再把干燥的咖啡可溶性物质除以冲泡咖啡粉的质量换算得出萃取率。再经过大量民众口感测试，获取宝贵的数据分析，找出最适合美国人的最佳口感所对应的浓度和萃取度的区间范围，从而发明了“金杯准则”。

但是因为当时没有浓度折射仪，在实际的应用中获取数据太过繁琐，不便于推广，遭遇阻碍。直到2008年，美国VST公司总裁温生.费铎（Vince Fedele）先生发明了“咖啡浓度折射仪”,只需要在手机大小的光学仪器上滴2-3滴过滤冷却的咖啡液，就可以精确测取咖啡浓度值，非常便捷，从而大大促进了“金杯准则”的普及性。

如今，随着科技的发展和手机的智能化，更是逐步开发出适应VST浓度仪的相关APP软件，只需要在手机或平板电脑输入相关测试数据，即可便可自动测绘出在金杯矩形方阵的位置，给出冲煮建议，更加便于记录和调整。

目前国际两大咖啡组织还对金杯准则的具体标准做出各自略微不同的规定：

咖啡最佳萃出率区间为18%~22%

最佳浓度区间为1.15%~1.35%

即11500ppm~13500ppm

咖啡最佳萃出率区间为18%~22%

最佳浓度区间为1.2%~1.45%

即12000ppm~14500ppm

以SCAA 举例:

萃取率在18%~22%，这个区域的咖啡味道被认为最美味的。咖啡味道平衡，香气十足而层次丰富。而一杯咖啡中若萃取率低于18％，则称为萃取不足；萃取率高于22%的咖啡则为萃取过度。当然，咖啡最大的萃取率也只有30%，就是说咖啡豆最多只有30%的物质是可以溶解出来的。

咖啡浓度（TDS）归纳为咖啡所有可溶解于水中的可溶物重量/咖啡溶液总重 （TDS%= TDS/Coffee Weight）即为浓度。注意浓度值需要用相应的工具-咖啡浓度光折射仪测得，一般称为TDS。

以下这个表格其实是咖啡冲煮控制表（左纵向为咖啡液浓度，横向为咖啡粉萃取率，上以及右竖向为粉量/水量），其中阴影部分为符合金杯准则的相应区间。此表是由洛克哈特博士等专家，以美式滴滤机在相同研磨度、水量和水温条件下编制而成。

举一实例来加以验证：

22g咖啡粉通过萃取，得到322g咖啡液，用TDS测得浓度值是1.3%，那么通过1.3%（TDS浓度值）x322g（咖啡液）的换算我们就得出有4.186克可溶性物质溶解在咖啡溶液中。

有了可溶性物质的数据，我们就可以计算萃取率了。 用4.186克（可溶性物质）/ 22克（咖啡粉），就得出咖啡溶液的萃取率为19%，对应上面的表格，这些数值都落在阴影区的金杯矩形方阵中，那么这杯咖啡的冲煮就是符合了金杯准则。

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