一把好的刀剑需具备四个特点：坚韧锋利 、刚柔相济、纹饰巧致、寒光逼人。锋利涉及到刀剑的研磨、开刃角度及开刃方式。
刀剑在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，会变脆。俗语说的开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部份露出来，这样就会更锋利。开刃方法有手工和机器开刃，手工开更锋利。
（刀/剑横切面图）
常见菜刀的样式，磨菜刀大爷唯一会的磨法，他们说只有这种样子磨才会锋利……（的确是小刃角）
（唐刀切刃方式——片切刃）
日本刀的开刃借鉴
这里可以借鉴一下日本刀的开刃方式：
Ａ：平造
Ｂ：片切刃造
Ｃ：両刃造
Ｄ：鎬造
Ｅ：菖蒲造
Ｆ：切先両刃造
Ｇ：冠落造
Ｈ：鵜首造
Ｉ：おそらく造
研磨的形式
凹磨：於刀面两侧各挖出一个凹槽，因其容易加工及设计，故市面上许多工厂刀皆是此一种研磨方式。最大的优点便是经此研磨後会形成一个非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺点为：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削较硬的物体或组织，但却不适合用以在料理食物时砍劈的动作，因刀身的纵切面为非线性，故无法切的太深。凹磨的刀子皆不建议用于砍劈动作上，因其刀刃相对的较脆弱。其最大的优点便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不够宽阔时使用（德国Puma刀厂算出若刀背有3.5mm厚，那麼刀面至少要有20mm宽才能有相当的切削砍劈能力。若不够宽的刀子便要以双刃的的方式来弥补。）。早期的剃头刀便是用凹磨。
（凹磨）
◣凿刀磨法、片刃研磨
刀面只有一面研磨优点有四：
1.易於加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太过精密，因此省时、省工、省钱。
2.易於研磨：除非严重的损伤，否则只需研磨一面即可，且研磨技术不必像其它研磨方式一般的高超。
3.刀刃坚固：只单边开刃，故刀刃角度大（约30 - 45度），刀身厚。
4.节省材料：在早期锤打制刀时代，此种研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多馀的钢材，可节省最多的钢材耗费。台湾原住民的刀子便是凿刀磨法。
缺点有三：
1.无法准确的切削：拿凿刀磨法及其它双边研磨的刀子来切苹果时你便会发现，双面研磨的刀子可以精准的将苹果平分切成两半，而凿刀磨法的刀子则会随著研磨的角度而〔斜〕出去。
2.无法穿刺的太深：凿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了许多的阻碍点。举例而言，你从未见过凿刀研磨的匕首、短剑或穿孔锥吧！
3.研磨面错误：右手刀的研磨方式为（从刀背向下俯视）刀面的左侧为平坦，右侧才研磨﹔左手刀刚好相反。然因东、西方传统性刀面展示上的不同及小刀用法习惯的差异，使得西方刀厂所做出之凿刀研磨大多为左手刀（西方人习惯将刀尖向左的展示刀子，将左刀面视为正面﹔东方人则将刀尖向右展示刀子，将右刀面视为正面），在刀刃向外切削必须将刀子切削的角度加大才能平顺的使用。美国最近也发现了这个问题，虽然大多数的刀厂依旧坚持〔左手刀〕，但如GT Knives已将其凿刀磨法的刀子改为右手刀。日式的凿刀磨法的刀子则全是右手刀。Phill Hartsfield是使用凿刀开刃之名家，而Emerson 的CQC-6则为美国第一把使用凿刀开刃的折刀。
◣平面磨法：
为兼顾锐利及坚固的一种研磨方式。从刀背开始便一直平磨至刀锋处，因此具有一相当坚固的刀背及刀脊。此种研磨方式相较於上述两种而言为较难以研磨的形式，因在研磨过程中许多钢材需被磨掉。刀刃处非常薄而锐利，适用於各式野外用刀，是非常优良的研磨方式。因从刀的纵切面来看成一V型，故又称为V型磨法。
（剑的平面磨法·诸刃平磨，类似于武士刀的两刃造）
◣骑兵磨法（Saber Grind）与平面磨法相似，都是刀面两侧无凹槽的设计。不同在於平面磨法是从刀背处便一直研磨至刀刃，而骑兵磨法则是从一半开始研磨。亦具有相当优异的切削砍劈能力。早期骑兵刀便是此一研磨形式，故称为骑兵磨法。
◣圆弧磨法（Convex Grind）又称为Moran Grind，因Bill Moran是将此一研磨方式发展的最佳的西方刀匠大师。此种研磨方式不像上述的四种磨法。别种研磨法都是在刀子两侧形成一斜面或凹槽，而圆弧磨法则是在刀锋上方形成一双凸的圆弧（因长的像文蛤，故日本又称为蛤刃）。此种研磨方式就如便如平面磨法一般的坚固，凹磨一般的锐利（抗崩角能力强，锋利度差）。为非常难造的一种研磨方式。其缺点为若你没有平面砂带磨床，那麼刀刃钝时便很难自己研磨。
◣重开刃方式（Dural-Ground Edge）
在刀身上具有两种不同的研磨方式或角度，最佳的代表便是美国式几何刀尖(Americanized Tanto)，在前端为平面磨法以增加其刀刃的强度以备穿刺用，後面则为凹磨方式以提供优越的切割能力。又如R. W. Loveless的Pro Hunter在刀尖处为开刃角度较小的水滴形刀尖设计，後方则为凹磨方式以提供必要的切削功能。或如Buck-Strider几何刀尖形式者，在前方刀尖乾脆不开刃以应付激烈的戳刺，後方则为骑兵磨法等等，这些都是为了特殊的功能而将刀刃做不同角度或不同形式的研磨方式。若对自己开刃能力有信心者，亦可自己改变刀刃的开刃方式，这是一种非常量身订做的设计。
（一面平磨，一面凹磨）
◣Rolled Edge
此种开刃方式已超过一千年以上，日本的武士刀（Katana）便是此一形式。刀刃的表现性佳，因其为弧形没有菱角，因此在砍劈时能以最少的力道造成最大的伤害。缺点为不易研磨，不会研磨者容易将其磨成Cantled Edge。
◣Cantled Edge
最被广泛使用的刀刃研磨形式。在原始的刃面上再研磨第二刃面，此第二刃面为真正的刃面。此种刃面形式如此盛行是因其十分容易加工，不论是用机器或手工。且容易决定你所要的开刃角度。
开刃角度
刀刃的形式依其是否带有齿刃（Serrated Edge）而分为平刃（Plain Edge）、半齿刃（Combo Edge）及全齿刃（Full Serrated Edge）。而在探讨刀刃的形式之前，首先来了解运刀的方式。刀子可以切、削、砍、劈、剁、刺、戳、撩、刮、锯等等，为了解说上的方便，可将运刀法简易的分为两大类：
◣1. 推切（Push Cut）：切割动作是将刀刃推向前以完成。如刮胡子时，你是将刮胡刀刃推向前﹔削频果时，亦是将刀刃推向所欲削的果皮方向﹔砍劈木头时亦是将刀刃推入其中。
◣2. 拉切（Slicing Cut）：切割的动作是将刀刃拉向後所完成。如切肉或切蕃茄。
运刀法可大致分为这两大类，那麼刀刃的形式对於运刀法有何差异呢？既然刀刃的形式是以具备齿刃与否而定，那麼首先就来探讨齿刃的优缺点。
往期精彩：
◆《龙泉宝剑暴力劈断小米4》回复“小米”查看
◆《古今刀剑如何养护》回复“保养”查看
◆《剑的摆放常识》回复“摆放”查看
◆《刀剑制造大揭秘》回复“制造”查看
更多精彩↓
中华老字号
龍泉宝剑